Arvioitu lukuaika: 9 minuuttia

Luonnonmarjojen mätäneminen metsiin on suomalaisten ruokahuolten vakioaihe. Ei liene sellaista loppukesää, jolloin aihe ei ylittäisi mediakynnystä. Oulun yliopiston historian yliopistolehtori ja dosentti Ritva Kylli osoittaa teoksessaan Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin (2021), että valistuksellisella huolipuheella kansalaisten kyvyttömyydestä hyödyntää ”metsiemme punaista kultaa” on pitkä historia.

Nykyään helposti ajatellaan, että aiemmilla vuosisadoilla ihmiset ovat osannet käyttää luonnonympäristönsä antimet tarkasti hyödykseen, mutta suomalaisia jouduttiin patistelemaan marjametsiin jo 1800-luvulla vedoten siihen, että ”terveelliset marjat mätänevät metsiin”. Etenkin lapsia ja yhteiskunnan vähäosaisia kannustettiin marjanpoimintaan.

Nälkävuosina ei kannattanut jäädä odottamaan esivallan apua, koska jokaisen ulottuvilla oli ”suunnattomat läjät luonnon tarjoamia leipäapuaineita”. Kuitenkaan oikeisiin maataloustöihin kykeneviä aikuisia, etenkään miehiä, ei marjanpoimijoiksi mielletty.

Kuljetusvälineiden ja kylmälaitteiden kehittymisen myötä marjojen kaupallinen hyödyntäminen ja vienti helpottui, mutta samaan aikaan Suomeen ryhdyttiin tuomaan yhä enemmän trooppisia hedelmiä, joihin suomalaiset ”ihastuivat ensipuraisulla”. Marjametsään jouduttiin patistamaan yhä ponnekkaammin: ”Metsien herkut pöytään! Pois ulkomaan moskat nurkkaan!” otsikoi Tähti-lehti vuonna 1907.

Suhtautuminen luonnonmarjoihin kuvastaa suomalaisten ruokahistorian ja ruokaan liittyvien narratiivien muutoksia ja jatkumoita. Se havainnollistaa Suomen ruokahistorian keskeistä sanomaa, jonka mukaan ruoan kautta on mahdollista tarkastella politiikkaa, aatehistoriaa, vallankäyttöä, taloutta, tuotantoa, kulutusta, teknologian kehitystä ja sukupuolten välisiä suhteita.

Image

Suomen ruokahistoria on ruoan historian runsaudensarvi. Se on sivistävä, mukaansatempaavasti kirjoitettu ja oivaltavasti kuvitettu teos. Ritva Kyllin kirja oli vuoden 2021 tietokirjallisuuden Finlandia-palkintoehdokas, ja se voitti Kanava-tietokirjapalkinnon.

Teos pyrkii osoittamaan, kuinka ruoka havainnollistaa tunnistettavasti menneisyyttä ja sen kerrostumia nykyisyydessä. Ruoan kautta voidaan tarkastella yhtäältä ajankuvaa, ihanteita ja niissä tapahtuvia muutoksia sekä toisaalta sitä, miten ruoka tai sen puute ohjaavat historiaa.

Kirja osoittaa kiinnostavasti, kuinka suomalaisen ruokahistorian keskeisenä elementtinä toimii vieraan ja tutun välinen jännite – eksoottisen, ulkomailta tuodun ihannointi ja toisaalta ruokamaun ja -kulttuurin pysyvyys.

Keskiajan ruokatalous perustui pitkälti omavaraisuuteen, mutta kaupankäynti mahdollisti jo varhain sellaisten ruoka-aineiden hankinnan, joita lähiympäristössä ei pystytty tuottamaan. Eritoten hansakauppiaiden mukanaan tuoma suola teki mahdolliseksi lohen ja voin paremman säilymisen ja käyttämisen kauppatavarana.

Keskiajan ruokavalio koostui pääosin puuroista, velleistä ja leivästä sekä suolatusta kalasta ja kuivatusta lihasta. Valtamerten takaiset raaka-aineet saapuivat kuitenkin myös Suomeen, kun ”löytöretket” mullistivat maailman ruokajärjestyksen ja käynnistivät mannertenväliset tuotanto- ja vaihdantaketjut.

Varhaismodernilla aikakaudella säätyläiset tekivät eroa rahvaaseen myös ruokapöydissään. Säätyläistaloissa saattoi tuoksua Intiasta peräisin oleva inkivääri, kaneli ja mustapippuri sekä nykyisen Indonesian alueella kasvanut muskotti ja neilikka. Siinä missä isäntäväki ruokaili hopeisin aterimin posliini- ja tinalautasilta, palkolliset söivät ruokansa puisista vadeista puulusikoilla.

Kirja hahmottaa nykyisen kaltaisen kulutusyhteiskunnan juurten juontavan 1700-luvun ylellisyyskuluttamisen vuosikymmeniin. Syötäviä ja juotavia ylellisyystuotteita ryhdyttiin hankkimaan myös varattomampiin koteihin elintason ja varallisuuden noustessa.

Kahvi ja peruna saapuivat Suomeen 1700-luvulla, mutta ne valloittivat suomalaisten sydämet ja vatsat 1800-luvun kuluessa. Herneet, nauriit ja kaalit tekivät viljelysmaalla tilaa perunalle, jonka juurtumista suomalaiseen ruokavalioon papit innokkaasti edistivät.

Kylli kuvaa 1800-lukua myös nälän ja puutteen historiana. 1860-luvun jälkipuoliskon nälkävuodet on nimetty läntisen Euroopan viimeiseksi rauhanajan nälkäkriisiksi, jonka aikana joka kymmenes suomalainen kuoli. Hätäruokaa valmistettiin jäkälistä ja sienistä; leipäjauhoja jatkettiin oljilla, heinällä ja petulla. Katovuodet koettelivat erityisen raskaasti niitä Suomen asukkaita, jotka asuivat raideliikenteen ja siten hätäavun ulottumattomissa.

Toisaalta 1800-luvun loppupuoli oli myös teknologisten innovaatioiden aikaa. Maatalouden painopiste siirtyi viljanviljelystä karjatalouteen ja elintarvikkeiden tuotanto tehtaisiin. Lihan merkitys ylivoimaisena ravintona kasvoi. Höyrylaivat ja junat alkoivat kuljettaa Suomeen viljaa, sokeria, hedelmiä ja lihaa, ja suomalaisten ruokatalous rakentui yhä enemmän kaupankäynnin varaan.

Aikakausi, jota luonnehti globaalien ruokaketjujen vankentuminen ja ruoantuotannon teollistuminen, oli leimallisesti myös nationalistisen ideologian kasvun aikaa. Kansallinen ruokakulttuuri nähtiin osana tätä kertomusta. Yhteenkuuluvuutta ja yhteistä perinnettä pyrittiin luomaan menneisyydestä poimituilla elementeillä. Suomalaisuutta rakennettiin esimerkiksi talkkunan ja mämmin avulla.

Itsenäistymisen jälkeen kansallista omavaraisuutta ryhdyttiin tavoittelemaan laajasti. Samaan aikaan kansalaisten ruokatottumuksia pyrittiin kontrolloimaan entistä tarkemmin valistuksen keinoin; kansakuntaa rakennettiin myös vahvojen ja terveiden kehojen kautta. Siinä missä liha oli 1800-luvulla kunnollisen ravinnon keskeinen elementti, korostui 1900-luvun alkupuolella kasvisten ja eritoten vitamiinien rooli kansallisessa hyvinvoinnissa.

Nuoressa valtiossa kansalaisia pyrittiin kasvattamaan läntisen Euroopan sivistysvaltioiden tasolle. Ruokaan liittyvissä pöytä- ja seurustelutavoissa koettiin kuitenkin usein kiusallista alemmuutta.

Kieltolaki ja pula-aika leimasivat itsenäisyyden alkuaikaa. Kylli esittää, että vuonna 1919 voimaan tullut kieltolaki teki osaltaan Suomesta viinamaan. Kotipolttoisen viinan ja salakuljetetun pirtun myötä ihmiset oppivat arvostamaan runsaasti alkoholia sisältäviä juomia ja juomaan humalahakuisesti.

Sota-ajan ruokahistoria tarjoaa näkökulman siihen, miten ruoan historia heijastaa ympäröivän yhteiskunnan muutoksia. Kriisiaika kertoo yhtäältä ravitsemustieteellisestä rationaalisuudesta, elintarvikesäännöstelystä, pulasta, nälästä ja korvikkeista mutta myös ruoasta lohduntuojana ja koti-ikävän ilmaisun tapana rintamamiesten ruokamuistoissa.

Sota-ajan ruokapula koetteli kotirintamaakin, erityisesti kaupunkeja, ja monet tuotteet, kuten kahvi ja hedelmät, katosivat kaupoista kokonaan. Suomalaisia kannustettiin jälleen luonnon antimien hyödyntämiseen. Kahvin korvikkeeseen käytettiin esimerkiksi maitohorsman ja voikukan juuria, jotka puhdistettiin, jauhettiin ryyneiksi, kuivattiin ja paahdettiin.

Suomalainen ruokavalio puuroineen, perunoineen, läskisooseineen ja marjakiisseleineen näytti 1950-luvulla vielä hyvin samalta kuin edeltävinä vuosikymmeninä, mutta sodan jälkeiset yhteiskunnalliset muutokset alkoivat nopeasti heijastua myös ruokailutottumuksiin. Kaupungistumisen myötä tuotanto ja kulutus alkoivat eriytyä, einesteollisuus kehittyi nopeasti, ja elintaso jakautui entistä tasaisemmin.

1970-luku oli leimallisesti terveysvalistuksen aikaa, jolloin kamppailtiin voin ja suolan kulutusta sekä tupakanpolttoa vastaan. Ruokaympyrä ja -kolmio vakiintuivat kunnollisen ravitsemuksen ohjenuoriksi. Suomalainen keittiö myös kansainvälistyi vauhdilla: kiivit, avokadot ja chilit saapuivat marketteihin ja hampurilaiset pikaruokaravintoloiden tiskeille.

1900-luvun loppupuolen ruokamurrosta symboloivat Kyllin mukaan jauheliha ja broileri. Niissä tiivistyvät lihantuotannon teollistuminen, ruoanlaiton lisääntynyt vaivattomuus ja sen kansainvälistyminen.

Vuosituhannen lopussa, kun suomalaisilla alkoi olla varaa herkutteluun ja mahdollisuus yksilöllisiin ruokavalintoihin, ruoasta tuli yhä selvemmin moraalinen kysymys, jossa heijastui huoli ympäristöstä ja globaalista eriarvoisuudesta.

Kronologisesti keskiajalta 2000-luvulle etenevän tarkastelun ohella teoksessa hahmottuu läpileikkaavia teemoja, jotka ovat erityisen kiinnostavia myös antropologisen ja laajemmin kulttuuritieteellisen ruokatutkimuksen kannalta. Tällaisia ruokahistoriastamme vuosisadalta toiseen esiin piirtyviä motiiveja ovat esimerkiksi ruoan globaalien liikkeiden tarkastelu tai se, miten ruoka toimii erojen ja yhteenkuuluvuuksien sekä kulttuuristen arvojen merkitsijänä ja tuottajana.

Kylli tarkastelee suomalaista ruokahistoriaa globaalissa kontekstissa ja havainnollistaa arkisten aterioidemme historiallisia kerrostumia. Tiettyjen ruokien ja raaka-aineiden – kuten sokerin, kahvin, perunan tai banaanin – historiaa ja globaaleja liikkeitä seuraamalla käy ilmeiseksi, ettei niitä voida tutkia vain osana suomalaisen ruokavalion muutosta.

Sokeri, jota voi pitää koloniaalisten tuotanto- ja vaihtosuhteiden kiteyttäjänä, kuten antropologi Sidney Mintz kirjoittaa, on muovannut ihmisten arkea ja kulttuurisia rakenteita niin karibialaisilla orjaplantaaseilla kuin Suomessa. Se on myös esimerkki tuotteesta, joka ajan kuluessa muuttuu ylellisestä, harvinaisesta ja kalliista lääkeaineesta tavalliseksi kulutushyödykkeeksi ja ruokamaun muokkaajaksi, jolla ”mässäily heijastui nopeasti varakkaan väen hammasterveyteen”, kuten Kylli toteaa.

Samalla sokeri havainnollista eksoottisen ja muualta tuodun arvostamisen pitkää historiaa suomalaisessa ruokakulttuurissa. Muualta tuodut ja apteekista ostetut lääkkeet koettiin voimallisempina kuin kotoisat yrtit ja tuontihedelmät vitaminiarvoiltaan ylivertaisina. Sodan jälkeen appelsiini- ja banaanilaivojen saapuminen Suomeen ylitti uutiskynnyksen, ja niiden matkaa seurattiin sanomalehdissä.

Samalla kun ruoka kytkee maapallon eri kolkkia yhteen globaaleihin tuotanto- ja vaihtoketjuihin, se toimii myös oivallisena sosiaalisten ryhmien ylläpitäjänä ja erontekojen välineenä.

Suomessa idän ja lännen ruokakulttuurit ovat perinteisesti eronneet toisistaan. Itäisen Suomen ruokaperinteeseen ovat kuuluneet kiisselit, piirakat, pehmeät leivät, happamat maut ja uunissa valmistetut ruoat, kun taas lännessä ruoka on laitettu liedellä, leivät on kuivattu ja makeita makuja suosittu.

Kylli kuvaa kiinnostavasti Karjalan evakkojen ruokakulttuuria ja siihen kohdistuneita tai sen kautta ilmaistuja ennakkoluuloja. Evakkoja saatettiin kritisoida ”mässäyksestä ja tuhlauksesta”, mutta toisaalta karjalaisen ruokakulttuurin keskeiset elementit – karjalanpiirakat ja -paisti – omaksuttiin nopeasti osaksi laajempaa suomalaista ruokavaliota.

Karjalanpiirakka on oiva esimerkki kansallisesta ruokalajista, jonka elementeissä fuusioituvat erilaiset keittiöt ja kauppareitit. Alun perin 1700-luvulla Suomeen tullut riisi vakiintui rukiisten, uunissa paistettujen piirakoiden täytteeksi 1800-luvun lopulla, ja karjalanpiirakat miellettiin ”aidosti suomalaiseksi” ruoaksi jo 1900-luvun alkuun mennessä.

Ruokalajit ja –aineet voivat näin ollen toimia merkityksellisinä kansallisen yhteenkuuluvuuden rakentajina, vaikka ne kätkevät sisäänsä monimutkaisia, kerrostuneita tuotanto- ja vaihtosuhteita sekä sisältävät muualta tuotuja elementtejä ja ruokalainoja.

Image

Omaa on usein helpompaa hahmottaa toisen kautta. Vuonna 1952 Helsingissä järjestetyt olympialaiset saivat suomalaiset arvioimaan ruokakulttuuriaan kriittisesti. Kylli kirjoittaa, että matkailijoiden mielikuvat suomalaisten ruoanlaittotaidosta olivat herättäneet huolta jo aiempina vuosikymmeninä, ja olympiavieraille sopivia ruokalajeja suunniteltaessa suomalaiseen ruokakulttuuriin suhtauduttiin häpeillen. Maalaisruokalajien tarjoamista ulkomaalaisille pidettiin mahdottomana.

Erityisesti amerikkalaisia makuja ihailtiin, ja vieraille haluttiin tarjota myös heille tuttuja makuja. Coca Cola saapui Suomeen juuri kisojen alla, ja kahvilat mainostivat ”hot dogeja” ja miedosti suolaisia ”potato chipsejä”. Kaisaniemeen pystytettiin Broadway Bar, jossa tarjoiltiin hampurilaisia, punaista limonadia ja korvapuusteja.

Olympialaiset tarjosivat suomalaisille myös mahdollisuuden havainnoida ulkomaalaisten ruokailutapoja. Esimerkiksi amerikkalaisten urheilijoiden värikkäät annokset – ”raakasalaatteja ja muunlaisia ruohoja” – herättivät ihmetystä. Aasialaiset joukkueet toivat puolestaan mukanaan omat riisinsä, ja ranskalaiset pystyttivät maansa kisaturisteille ranskalaisen ravintolan Seurasaaren metsään.

Katsaus olympialaisten ruokahistoriaan osoittaa, miten ruoka toimii kulttuuristen merkitysten välittäjänä, erojen tuottajana, sosiaalisten ryhmien ylläpitäjänä ja ihmisten yhteen kokoajana. Se havainnollistaa, ettei ruokahistoriamme kerro ainoastaan siitä mitä ihmiset ovat eri aikoina syöneet, vaan mitä he milloinkin olisivat halunneet syödä (tai mitä heidän olisi haluttu syövän) ja millaista makua ja sivistystä he ovat pyrkineet ruoan kautta osoittamaan.

Vieraan ja kotoisan kohtaaminen kisakeittiöissä heijastaa myös osuvasti kirjan läpileikkaavaa ajatusta siitä, miten suomalaisella ruokalautaselle piirtyvät historialliset kerrostumat: uusi ja vanha, paikallinen ja kaukainen, muutos ja pysyvyys. Kirja innostaakin tarkastelemaan arkisten aterioidemme ainesosien globaaleja historioita ja kulkureittejä sekä pohtimaan oman ruokamakumme ja -valintojemme kulttuurihistoriallista rakentumista.